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特色黄金砂锅砂锅酱料:
1号香料粉配比八角75克、香草25克、毕拨50克、草果100克、香果(又名川芍)100克、白芷50克、丁香25克、香砂仁100克、孜然75克、白蔻25克、肉蔻(又名玉果)25克、香叶25克、草寇50克、良姜50克、甘草50克、桂皮50克、罗汉果50克、沙参50克、山奈50克以上香料按照配方比例配好后，炒干打碎成粉(干锅炒出香味即可)。
2号香料粉:花椒10克，小茴香22克，麻椒4克，都是单独使用3号香料粉:王守义十三香8克砂锅酱料配方:牛油300克、鸡油500克、猪油400克、菜籽油(或豆油)2000克、大蒜300克、白葱200克、生姜200克、豆豉80克、1号香料粉200克、芝麻酱80克、富顺美乐香辣酱200克、郫县红油豆瓣酱700克、品牌重庆红99或是大红袍底料火锅底料200克、云南白面调味料6克、自豆腐(或豆腐干)1500克盐50克、鸡膏(鸡骨浸膏)10克(先用温水化开)、太太乐鸡精50克。说明:其中，不喜欢牛油的话，可以把牛油用豆油代替。把菜籽油(或豆油)的量加到2300克。云南白面调味料不想加可以不加。配料的量可以根据需要按照配方增减。
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制作:
一、先将熟牛油，豆油，猪油、熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油，然后把买的豆腐(或豆腐干)切成小块(1--1.2厘米见方),放油里炸酥后捞出，(3斤)炸10分钟左右二、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟(微黄)捞出，捞出后磨粉放置备用(也可以提前小火培干，打成粉)
三、把郫县豆瓣酱(最好鹃城牌，红油的)粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆酱加入后继续用小火翻炒;直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。四、分别加入姜(粉碎成末),葱(粉碎成末),蒜(粉碎成末),豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅(小火)熬制10分钟即可
五、加入火锅底料化开，
六、加入3号粉(即王守义十三香)
七、加入香辣酱炒制2分钟左右;
八、加入炸好的油酥豆干块;
九、加入混合增香料粉:即鸡精、盐和云南白面(调味料)
十、加入骨膏，加入后搅拌2分钟
十一、加入2号香料粉即:磨好的花椒，麻椒，小茴香;
十二、加入芝麻酱推炒2分钟，
十三、加入白酒即可停火
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2个注意事项:
1、关火后要继续搅拌1--2分钟。防止热锅糊料;
2、铁锅炒的酱料要倒出来，装入密闭容器24小时后即可使用。防止铁锅时间长了有铁腥味，使酱料变味。
高汤的制作:
猪筒骨6斤、鸡架5付(或者鸡肉4斤)猪皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15克，或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。熬制1.5--2小时左右。骨头汤续汤和保养:卖的时候舀出2/3的汤到另一汤桶作为开餐前用的汤，剩余1/3骨头汤加到100斤水继续熬制。用大火烧开后再改小火一直煮着。营业完毕后，关火就是了，不用一直煮。1、一锅骨头不能用两天就扔掉的，要一直把骨头里的骨髓全部熬出来以后，看上去骨头里面没有骨髓了，骨头都光滑了，用手一捏就碎了，才可以扔掉，这样才能降低成本。每天不能把汤全部卖光，要留老汤在锅里，清锅的时候，捞出废掉的骨头，(没有熬透的骨头要继续在锅里熬制!)续入新骨，一般鸡架2天换一次，把留的老汤加到锅里去一起熬制。这样才能省火，降低成本。无论红汤、白汤都是这样做。
2、骨汤的保存:晚上临关门前，把锅烧开后关火，半开盖凉着就可。这样一年四季汤锅都不会变味的，即使在炎热的夏天也是这样储存!都不会变味的!早上烧开锅就可以卖了。辣椒油的做法和比例搭配:
要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多，一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。第一步:三次开关火，炒出辣椒香:
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂，剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分为三段)。2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以
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3、如果懒的做就直接买辣椒粉(买的口味要差点),但要买整个颜色深点的干辣椒，让老板加工打碎，不要直接买辣椒面，里面参假太多。
秘制辣椒油的配比:
原材料:豆油4斤(不要红油的话就放2斤),葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，香料粉10克(小茴香40克，桂皮30克，草果30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可)
1、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
2、葱切段，姜切片备用。
3、把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸13-15分钟左右
4、这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右;放入芝麻炸1分钟。
5、放入辣椒粉，小火熬出香味关火，加入鸡精、味精、盐各5克搅匀，倒入容器，加盖密闭24小时备用。
6、特色砂锅辣度的调节:做微辣的就放5克辣椒油。
如果有顾客要中辣和重辣的，再多加入自制的辣椒粉(不加油)或红油辣椒油。麻辣的在此基础上每锅多加入2克左右麻椒粉酸辣的加入醋10克
三鲜的不放底料、辣油、麻椒粉。
砂锅出锅流程：
根据不同的砂锅放入砂锅底料，放入粉条50-80克左右(粉条的多少自己掌握，一般人都喜欢吃砂锅中的粉条),骨头汤大致是300克左右。加入砂锅酱料50克左右，烧开锅，加入调味料，每锅放入2-4个素丸子，4块豆泡(一个豆泡破开两半),1--2个鹌鹑蛋。关火后加入香菜和葱花。淋入金蒜油8克和香油2克。根据客人要求加红油和辣椒油，上桌前加入花生仁即可。注意:
1、一般是快出锅时再加入丸子(素丸子一般不能多煮，热了即可，所以晚些加入)、鹌鹑蛋、小青菜、香肠等。
2、如果是肉丸、鱼丸、鱿鱼丸、等必须最先放入砂锅煮，这些火锅肉类需要煮3-5分钟才能熟。
3、麻花可加，可不加(麻花也可以按1根五毛或一元，根据客人需要添加)有的客人，喜欢吃软的麻花，就早加入煮软一些。因为这些都是熟的东西，是很灵活的。
4、蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。
5、一般金针菇是放到上面，稍微煮一下即熟，煮时间一长口感就不好了
6、三鲜砂锅是不加底料的，底料都有一点辣味，但是真正一点不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂锅酱料。
砂锅底料:大致包括 白菜、白萝卜、豆腐皮丝、海带丝、海带片)、豆腐、豆泡或炸豆腐、南瓜(即金瓜)菜花、胡卜、豆芽、少量的蘑菇、木耳(木耳贵可以不加，主要看砂锅的价格来定)、还有土豆片(土豆片可以切成不同形状，给人不同感觉，以增加菜品的数量)、西葫芦、金针菇等。
1、一般做素什锦砂锅蔬菜每锅放300-500克左右，粉条大致50--80克左右。
2、做荤菜砂锅，比如排骨、牛肉、羊肉等等砂锅，垫底的蔬菜每锅放大致200-300克左右;再放80-100克粉条。
3、一般做米线、土豆粉、面食、麻花等砂锅，那么垫底的蔬菜每锅放大致100-200克左右;主料100~200克。
砂锅调味:1、每锅放入特色砂锅酱料50克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克，盐3克，最后放入一个或二个麻花麻花可以放，也可以作为主食由顾客点要了再放，另外加钱)。金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5-10克、香油3克(可不放)2、出锅增香料水:百禾香膏30克，十三香5克，9836百禾增香粉30克，加入温水200克，调匀即可(想要味道浓就少加水)3、根据客人要求放入红油和辣椒油。加入香菜和葱花点缀一下。还可以加入榨菜粒、使口味更佳丰富。砂锅汤底:每锅加入骨头汤300克左右，一般是加到砂锅的2/3处。大火烧开。一般是把骨头汤温在炉子上，这样客人点单后，给砂锅里面直接加入热的骨头汤，出餐就会快很(说明:开店时，也可以先把骨头汤调配成三鲜砂锅底汤，这样做砂锅时，就不需要加盐和出锅增香料水了)。三鲜砂锅底汤的调配:30斤骨头汤加入百禾香膏6一10克，十三香15克，9836百香增香粉45克， 加入盐10克左右(加盐要先少加，试尝到当地习惯的咸淡即可）此底汤可用于所有砂锅口味。各种砂锅主料的制作做鸡块，排骨，肥肠的卤汁配方:水10斤，蚝油30克，豆瓣酱100克，辣妹子酱50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各50克。豆油100克、五花肉150克料包:八角8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克。云南白面10克、干辣椒10克(不吃辣就不要放)卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻，带骨斩成2厘米见方的小块2、焯水:把各种肉类分别放入清水，焯烫5-6分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分;3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制20-30分钟，关火后再焖制12小时 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。